Báo Cáo Thực Tập Tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng

Dưới đây là mẫu Báo Cáo Thực Tập Tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng dùng trong các bài báo cáo thực tập tốt nghiệp và khóa luận tốt nghiệp phù hợp cho các bạn sinh viên đang làm đề tài Báo Cáo Thực Tập Tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng. Hy vọng mẫu cơ sở lý thuyết dưới đây giúp cho các bạn sinh viên có thêm được tài liệu bổ ích khi làm bài.

Trong quá trình viết báo cáo thực tập tốt nghiệp nếu các bạn không có thời gian hoàn thành, không có công ty thực tập các bạn có thể liên hệ với dịch vụ viết thuê báo cáo thực tập của Hotrothuctap để được hỗ trợ Số điện thoại/zalo/0917 193 864


1. Không gian nhà hàng Central

Nhà hàng Central được thiết kế với không gian rộng rãi, thoáng mát, có sức chứa tương đối lớn, khoảng 150 khách, thích hợp là nơi để tổ chức họp mặt, liên hoan, tiệc tùng, hội nghị… Nhà hàng được thiết kế và bày trí theo phong cách châu Âu, với tông vàng chủ đạo, tạo nên sự sang trọng, hiện đại, đồng thời đem đến cho thực khách cảm giác vô cùngấm áp, thân thuộc, khiến cho thực khách cảm thấy dễ chịu và thoải mái như đang ở nhà. Trong suốt thời gian dùng bữa, thực khách có thể thưởng thức những món ăn ngon, tai nghe những bản nhạc du dương trong ánh đèn vàng ấm áp.(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)
Nhà hàng Central tạo nên một không gian vô cùng sang trọng, không kém phần ấm cúng. Đến đây, thực khách có thể chọn cho mình những góc bàn khuất bên trong những góc tường được tô điểm bởi những cành hoa với sự kết hợp giữa hai gam màu vàng và xanh, hoặc những góc bàn tràn ngập ánh sáng thiên nhiên từ những ô cửa sổ đem lại, không gian trong lành và thoáng mát, thưởng thức những món ăn và ngắm nhìn khung cảnh thành phố nhộn nhịp.

Trên trần nhà là một dải ánh sáng vàng nhạt, xen kẽ giữa những chiếc đèn lồng và đèn trần, tạo cảm giác tươi mới, làm sáng rực cả không gian nhà hàng, tô điểm thêm cho bầu không khí ấm cúng sẵn có.
Không kém phần hiện đại, nhà hàng được trang bị những trang thiết bị tân tiến với dải điều hòa trên trần nhà, luôn luôn giữ bầu không khí trong lành và thoáng mát cho thực khách. Đồng thời nhà hàng còn được trang bị hai TV LCD 32 inchđáp ứng nhu cầu giải trí và xem tin tức trong lúc dùng bữa của thực khách. Thỏa mãn cả vị giác và thị giác cho thực khách. Tại khu vực phục vụ thực khách, nhằm làm giảm tiếng ồn do việc đi lại, cũng như giúp cho nhân viên thuận tiện trong công việc phục vụ, tối đa hóa năng suất và chất lượng công việc, đồng thời hạn chế những sự cố ngoài ý muốn, nhà hàng đã trang bị thảm lót sàn, trải dài từ nơi thực khách bước vào đến khắp khu vực phục vụ.

Xung quanh nhà hàng là các khung cửa sổ, được trang bị những rèm cửa trắng tinh, tạo cảm giác sạch sẽ và tinh tế, đồng thời đem lại ánh sáng mặt trời, bầu không khí thoáng mátcho cả nhà hàng.
Ngăn cách giữa khu vực phục vụ và khu vực tự chọn là các bục thẳng đứng với mặt kính thủy tinh màu vàng, phù hợp với tông màu chủ đạo, góp phần làm cho nhà hàng trở nên mới mẻ hơn.

2. Sơ đồ bố trí các khu vực của tiệc Buffet trưa tại nhà hàng(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)

Tại mỗi nhà hàng,Buffet sẽ có cách bố trí khác nhau tùy vào nhiều yếu tố. Cụ thể tại nhà hàng Central, Buffet trưa được bố trí các khu vực theo sơ đồ sau:

Sơ đồ bố trí các khu vực của tiệc Buffet trưa tại nhà hàng
Sơ đồ bố trí các khu vực của tiệc Buffet trưa tại nhà hàng

Sơ đồ Cách bố trí các khu vực của Buffet trưa tại nhà hàng Central
(Nguồn: Central Restaurant)

3. Cách thức bố trí, trang trí quầy để thức ăn tự chọn và bày thức ăn

Tại nhà hàng Central, Buffet được bố trí trong không gian khá rộng rãi, ấm cúng, được chia ra nhiều khu vực với các nhóm món ăn khác nhau. Cụ thể như sau:
Từ cửa nhà hàng bước vào, thực khách sẽ thấy khu vực phục vụ trước tiên. Bên tay trái sẽ là quầy Bar, kế đến là quầy thức ăn nóng, và một dãy quầy dài các nhóm món ăn (nhóm món chính, salad, gỏi, bánh mì,…), ở hai đầu quầy, ngăn chặn là hai bức tường, mỗi đầu sẽ có một quầy nhỏ. Cuối quầy dài là quầy tròn ba tầng trình bày các món tráng miệng, bên cạnh là một tủ mát nhỏ.
Đối với Buffet trưa, thực khách chỉ được phục vụ nước lọc được đựng trong những bình thủy tinh trong suốt hoặc bình inox có vòi rót, nên đối với Buffet trưa bên trên quầy bar không được bố trí gì cả.

Đối với quầy nóng, lúc trước nhà hàng Central chuyên bán Buffet trưa đặc trưng tại đây là lẩu tứ xuyên nên quầy nóng được trang trí khá bắt mắt với những loại trái cây đầy đủ màu sắc được điêu khắc, cùng với đó là một khay gỗ hình chiếc thuyền cực lớn, tạo ấn tượng cho thực khách. Tuy nhiên, hiện tại nhà hàng chỉ bán Buffet trưa khi khách yêu cầu, do đó, quầy nóng được trang trí khá đơn giản, vẫn với tông màu vàng chủ đạo, ánh sáng của đèn phản chiếu vào những chiếc dĩa làm nổi bật thêm cho quầy nóng, với thiết kế có mái vòm càng làm cho quầy nóng trở nên lạ mắt. Trên bề mặt quầy nóng là phiến đá hoa cương màu đen đối lập với sắc vàng chủ đạo của nhà hàng, bếp sẽ bày trí các loại rau, nước chấm và đồ ăn kèm với món nóng, được đựng trong các chén nhỏ với hình dạng khác nhau, có thể là hình tròn hay chữ nhật,bên dưới có lót các dĩa nhỏ để tránh làm đổ ra bên ngoài bề mặt.

Các thức ăn chưa chế biến (hủ tíu, phở, bún, rau giá kèm theo, hành ngò, thịt,… ) sẽ được bày trí trong các tô lớn hơn và sắp xếp lên kệ nhỏ để thực khách dễ dàng nhìn thấy và lựa chọn theo khẩu vị. Tô soup, dĩa lót được chồng thành chồng nhỏ để phía trên nồi nước soup để các nhân viên bếp đứng quầy dễ dàng lấy và phục vụ khách, đũa và muỗng để về phía bên phải và cán đũa, muỗng được hướng ra phía khách để khách dễ dàng lấy và sử dụng khi có nhu cầu. Bên dưới quầy nóng có những kệ nhỏ, tại đây nhân viên sẽ đựng các dụng cụ như tô soup, dĩa lót, chén đựng đồ nêm, dĩa đường kính 22cm (dĩa tráng miệng),… để có thể dễ dàng fill lên khi trên bề mặt quầy nóng hết. Thông thường đối với quầy nóng, nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn như: bún nước lèo Sóc Trăng, hủ tíu Sa Đéc, bánh canh giò heo, bún bò huế, mì xá xíu,…(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)

Đối diện ngay bên trái của quầy nóng có một quầy hình chữ nhật nhỏ. Thông thường quầy này dùng để đặt món Rau thập cẩm luộc kho quẹt. Trên bề mặt quầy được trang bị một tấm đá hoa cương. Món ăn được bày trí theo kiểu thang bậc từ thấp đến cao, mỗi một loại rau củ được đựng trong một cái tô được cách điệu hình vuông gợn sóng và đặt trên những cái lồng sắt hình vuông. Bề mặt quầy được chia ra hai bên, Rau củ được xếp vào một nhóm, đặt sang một bên, còn chao và những thứ khác được đặt sang bên còn lại. 

Hai lồng cao được đặt vào trong cùng ở hai bên, lồng trung bình ở giữa hai lồng cao, và ba lồng thấp đặt ở ngoài cùng, bên cạnh là bếp sử dụng cồn, bên trên bếp là nồi đất đựng kho quẹt, được đặt trong một nồi đất khác có kích cỡ lớn hơn chứa nước sôi, nhằm giữ nhiệt cho kho quẹt, giúp món ăn luôn được ngon miệng. Kế đến là một dĩa cách điệu với một chiếc khăn đỏ chuyên dụng được xếp theo tiêu chuẩn của nhà hàng với mục đích kê nắp của nồi kho quẹt khi khách muốn mở ra và lấy thức ăn. Bên ngoài cùng là chao được dựng trong chén nhỏ và các chén nhỏ để đựng nước chấm. Bên dưới quầy có hai ngăn, thường chỉ sử dụng ngăn trên để chứa dĩa đường kính 22cm, để có thể sẵn sàng phục vụ khách khi cần thiết, hoặc khách có thể lấy để chọn thức ăn.

Sau quầy này là một bức tường nhỏ được trang trí giấy dán tường màu trắng, bên trên có tô điểm một số nhánh hoa phù hợp với tông màu chủ đạo của nhà hàng. Phía sau bức tường là một quầy dài, quầy chứa hầu hết các món ăn của tiệc Buffet trưa. Quầy này được chia thành hai phía đối diện, được ngăn cách nhau bởi một bậc đá hóa cương trải dài cả quầy. Ở phía bên này đối diện với khu vực phục vụ, theo thứ tự từ trên xuống, ta có: bánh mì – bơ, salad, nhóm món khai vị, món chiên, caving. Ngược lại bên phía đối diện, theo thứ tự từ dưới đi lên, tức là đi theo chiều ngược chiều kim đồng hồ, tạo thành một vòng tròn, ta có nhóm các món chính: cháo các loại, soup các loại, cơm chiên các loại,… và một số món như: bò xào xả ớt, gà nướng ngũ vị, ba rọi chiên muối tiêu, cá diêu hồng chưng tương, mì xào thập cẩm,…
Bên phía đối diện với khu vực phục vụ(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)

Tại quầy bánh mì được trang bị một lò nướng bánh mì sử dụng điện. Trên đây các các loại bánh mì khác nhau: bánh mì nâu, bánh mì mè, bánh mì tròn,… và bơ, ở đây nhà hàng chỉ sử dụng duy nhất một loại bơ lạt (unsalted butter), tất cả đều được đặt trong khay chữ nhật hoặc vuông bằng gỗ vàng phù hợp với tông màu chủ đạo của nhà hàng, sau đó được đặt trên các lồng inox như các quầy khác, cũng xếp theo thang bậc, cao nhất ở giữa, hai lồng trung bình hai bên và thấp nhất ở ngoài cùng. Đối với bánh mì sẽ được bao bọc lại bởi khăn đỏ đã được xếp sẵn theo tiêu chuẩn của nhà hàng. Ngoài cũng có trang bị thớt cắt bánh mì với dao chuyên dụng để trên được bọc bởi khăn đỏ đã được xếp. Bên cạnh là tông gắp nhỏ chuyên dùng để gắp bánh mì, tránh bẩn tay khách cũng như nóng tay khi lấy bánh mì từ lò nướng và đảm bảo thức ăn được hợp vệ sinh.

Bên cạnh là một bồn kính lớn với rất nhiều đá viên để bảo quản salad được tươi ngon. Đá viên chiếm khoảng ½ độ cao của bồn. Các loại salad được đặt trong các khay inox vừa phải và đặt trực tiếp trên đá viên bên trong bồn. Đồng thời các loại nước sốt ăn kèm theo như: dấm balsamic, dầu, sốt dầu dấm, sốt thousand,… được đựng trong các chai chuyên dụng nhỏ, các lọ nhỏ hoặc trong các chén hai ngăn nhỏ. Các chai này có thể được đặt trên một bục thủy tinh khác trực tiếp trong bồn hoặc để ngoài bề mặt quầy salad tùy thuộc vào nhà hàng.

Nhóm món khai vị bao gồm một vài món như: Bánh bèo tôm cháy,bánh cuốn thịt nướng, nem nướng, chả giò, chạo tôm, bánh bột lọcchả lụa, gỏi cuốn tôm thịt, chả giò rế hải sản, hoành thánh chiên, tôm bọccốm,… các món ăn được trình bày trong những dĩa vuông, tròn cách điệu, và được trang trí rất đẹp mắt, được đặt trên các lồng inox cũng theo dạng thang bậc như đã nói phía trên. Lúc trước các món ăn được đặt thẳng nhưng dạo gần đây do yêu cầu cấp trên nên chúng được đặt xéo lại và đối diện nhau, mũi nhọn của các lồng inox hướng về phía bục phân cách. Lúc trước các chén nước chấm ăn kèm sẽ đặt cạnh các món ăn nhưng hiện tại có chút chỉnh sửa, nước chấm sẽ được gom lại thành một nhóm và đặt bên cạnh nhóm món khai vị cùng 1 – 2 chồng chén đựng nhỏ. Phía ngoài mỗi món ăn sẽ có những dụng cụ dùng để gấp thức ăn tương ứng, thường là các tông gấp nhỏ, đặt đặt trên các dĩa BB. Các món chiên như chả giò, chạo tôm thường được đặt trực tiếp trên mặt quầy, cạnh nhau và dưới đèn chiếu giữ nhiệt để bảo quản tốt món ăn.

Bên cạnh là nhóm món caving, được đặt trên hai bục với bề mặt là hai phiến đá hoa cương màu đen, tương phản với bề mặt quầy. Các món được đặt trong đĩa hình chữ nhật cỡ lớn, đồng thời được giữ bởi đèn hâm nóng.(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)
Sang phía bên kia quầy thức ăn được đặt trong các nồi soup và nồi hâm chuyên dụng sử dụng điện, với các lò được ẩn bên trong quầy chỉ thấy được các phiến đá hoa cương màu đen bên trên mặt quầy. Kế bên các món ăn đều được đặt dụng cụ ăn bên trên dĩa BB, có thể là tông gắp lớn hoặc muỗng múc lớn. Riêng đối với hai nồi cháo và soup thì bên cạnh sẽ đặt giá kê nắp nồi, kê vá và vá múc, đồng thời sẽ có dĩa bên trên đặt khăn đã xếp sẵn, có thể là khăn đỏ hoặc trắng và muỗng dùng được đặt bên trong đó, xếp chồng lên nhau một cách thẩm mỹ và đầu muỗng hướng vào trong, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Khăn đỏ được cột trang trí, đồng thời giữ cho thực khách không bị nóng tay khi chạm vào được cột bên trên nắp nồi hoặc tay cầm của các nồi hâm chuyên dụng. 

Có các loại sốt ăn kèm như nước tương, tương cà, tương ớt được đặt trên bục phân cách, trên các dĩa BB, bên cạnh là 3 – 4 chồng chén nhỏ chuyên dùng để đựng sốt. Bên dưới bục có hai ngăn, ngăn bên trên chứa các loại dĩa, ngăn đầu tiên theo chiều từ quầy nóng đi xuống chứa dĩa đường kính 28 dùng để phục vụ món chính, và dĩa BB, ngăn cuối và kế cuối chứa chén chuyên dùng để ăn cơm và dĩa lót, một phần được xêp sẵn để khách có thể dễ dàng lấy cũng như nhân viên thuận tiện phục vụ, đặt theo thứ tự từ dĩa lót đến chén, sau đó chồng lên nhau khoảng hai hàng dọc và xếp thành hai tầng. Các ngăn còn lại đặt dĩa đường kính 22 và 28 cho khách lựa chọn, để phục vụ nhanh chóng với số lượng khách nhiều, thường ta sẽ fill thêm mỗi ngăn một đến hai chồng dĩa các loại và đẩy vào trong để tối đa hóa được diện tích.

Ở ngăn dưới cùng thường đặt các dụng cụ ăn uống sau khi đã rửa sạch không dùng tới, các loại khăn giấy, các lồng inox chưa sử dụng tới,…
Ở bức tường đối diện, ta có một quầy chữ nhật tương tự như đã đề cập trước đó, thường sẽ dùng để bày trí tráng miệng (chè các loại hoặc bánh, có thể là bánh kem chanh dây, bánh hương cà phê,…) do nó nằm gần với quầy tráng miệng. Các món tráng miệng sẽ được đặt trên các lồng inox bằng nhau, bên cạnh là dụng cụ chuyên dụng, có thể là vá nhỏ hoặc dao cắt bánh,… ngay giữa là chén chuyên dùng ăn tráng miệng, có kích cỡ nhỏ hơn so với chén ăn cơm, và được xếp chồng lên nhau. Muỗng nhỏ được xếp trong ly thủy tinh một cách khéo léo. Để tối đa hóa diện tích bên dưới quầy, các dĩa đường kính 22cm dùng để ăn tráng miệng được đặt trong ngăn dưới dùng để phục vụ các món tráng miệng bên quầy tráng miệng.(Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)

Bên quầy tráng miệng, được thiết kế khá bắt mắt với centerpiece nằm ở trên cùng của quầy, tầng tiếp đó là các bảng tên, muối ớt ăn kèm, chén nhỏ và muỗng nhỏ. Tầng cuối cùng được bày trí các món tráng miệng thường là trái cây hoặc bánh, bên cạnh là dụng cụ chuyên dụng để gắp – tông gắp hình kéo. Trái cây được đựng trong các dĩa tròn 22cm và đặt chồng lên trên các tô lớn bên trong có đầy đá để giữ cho trái cây luôn được tươi ngon. Bên dưới ngăn tủ chứa các dĩa BB dùng để phục vụ tráng miệng, chồng lên nhau khoảng 2 – 3 chồng, các dĩa lớn với các nĩa và muỗng tráng miệng được đặt trong các khăn đã được xếp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.

Cuối cùng là tủ mát, đôi khi món tráng miệng như rau câu, chè các loại được múc ra sẵn thành các chén nhỏ và đặt sẵn trong đây. Bên cạnh có một ngăn tủ nhỏ với bề mặt là kính, giúp thực khách dễ dàng quan sát. Trên bề mặt kính có ly đựng các muỗng nhỏ – tea spoon, bên dưới đựng các chồng chén nhỏ, khoảng 8 chồng như vậy. Thực khách có thể dễ dàng nhìn thấy, lấy, đồng thời nhân viên thuận lợi, phục vụ thực khách một cách nhân chóng, tránh được trường hợp khách đông, không đủ dụng cụ phục vụ.

4. Cách thức bố trí dụng cụ ăn tại nhà hàng Central

Trên quầy Buffet các dụng cụ gắp chuyên dụng luôn đặt cạnh các món ăn một cách đồng bộ, tông gắp cùng kích cỡ sẽ đi cùng với nhau, món ăn nào thì dụng cụ đấy, tuy nhiên có một số loại món ăn sẽ đi được với nhiều tông gấp, nhưng phải đồng bộ. Dụng cụ ăn luôn được đặt trên dĩa lót để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Trên bàn ăn, dụng cụ ăn (cutlery) luôn được set – up sẵn trên bàn ăn, bao gồm: placemat (miếng lót), khăn ăn, dao, muỗng, nĩa, ly dùng để phục vụ nước lọc. Ngoài ra trên bàn ăn còn được bố trí các lọ tâm, tiêu, muối, centerpiece (lọ hoa),… 

Đối với khăn ăn, do buổi trưa nhà hàng vẫn phục vụ à la carte, Buffet trưa được tổ chức theo yêu cầu của khách với số lượng lớn và đi theo đoàn, để tránh nhầm lẫn và dễ dàng cho việc phục vụ, nhà hàng sử dụng khăn đỏ cho Buffet, khăn ăn có thể xếp theo nhiều kiểu khác nhau nhưng phải đồng bộ tất cả, kể cả cách đặt. Đối với lọ hoa, mỗi ngày hoặc ít nhất là 2 – 3 ngày sẽ thay đổi cách cắm hoặc loại hoa cũng như màu sắc,… Về cách set – up dao, muỗng, nĩa, placemat… placemat được đặt giữa và sát mép bàn, hướng màu đen lên trên, đối diện giữa hai vị trí. Nĩa, dao, muỗng được đặt sao cho cán của chúng cách mép bàn khoảng một đốt tay, nĩa bên trái, dao và muỗng bên phải cách nhau 1cm, mũi dao đối diện với mũi nĩa phía bên đối diện, ly uống nước trên đầu mũi dao và cách nhau 1cm. (Cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng Central. DOCX)

Cách bố trí dụng cụ ăn trong tiệc Buffet trưa
Cách bố trí dụng cụ ăn trong tiệc Buffet trưa


Trên đây là mẫu đề cương Báo Cáo Thực Tập Tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng, các bạn sinh viên nào đã tham khảo qua, thấy phù hợp với bản thân thì nhắn tin zalo để mình gửi bài miễn phí qua cho các bạn nhé. Làm chuyên đề tốt nghiệp nếu có bất kỳ khó khăn gì cũng như không có thời gian làm bài thì hãy liên hệ với Dịch vụ viết thuê báo cáo thực tập của Hỗ Trợ Thực Tập để được hỗ trợ nhé.